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メニューはどうやって決めればよいのだろうか？
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メニューの多い店はお客様にとって確かに魅力ですが、メニュー品目は必ずしも多ければ多いほどよいというのではありません。あなたの店ではあなたが自信をもって提供できるものだけをメニューに設定すべきです。得意分野に的を絞ることで、あなたは常に「うまい物」を提供できることになります。反対に自信のないメニューを出すなら、お客様はあなたの店が「まずい店だ」という印象を持ってしまいます。他にどれほど「うまいもの」を揃えていても、「まずいもの」が混ざっているなら、あなたの店は「まずい店」になってしまうのです。 |
メニューは、多ければ 多いほどよいわけではない |
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| ふつう、自信をもって提供できるものとは、どんな場合でも次の基本的な４つのポイントを満たしているはずです。 |
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適切なメニュー設定の４原則 ①お客様にとって適切である （お客様が欲しがる料理である） ②お店にとって適切である （料理人や給仕人の力量の範囲内である） ③設備にとって適切である （熱源や排気設備などになじむものである） ④卸業者に関して適切である （安価で質のよい食材の仕入ができる） |
 メニュー設定はよく考えて |
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もし、このいずれかが欠けるなら、無理をしてメニューに加えないほうが賢明です。 他の店で一般的な商品があなたの店にない場合、お客様は「この店に▲▲▲はないの？」と尋ねるかもしれません。しかし、そのことは全く問題になりません。 お客様には率直に①～④の該当する理由を述べて、軽くお詫びの言葉を述べましょう。しかし、過度に恐縮する必要はありません。「そういうわけで▲▲▲は現在自信をもってお出しすることができないので、メニューに載せておりません。その代わり●●●は自信をもっておすすめできます」と言いましょう。 |
ポジティブ（積極）思考で 自信のある品をすすめてゆこう |
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| さて、適切なメニューの設定に欠かせない３番目の要素として、設備になじむものと述べました。設備のページも参照していただきたいと思いますが、これは簡単にいうと、お店を炭火スタイルでやるのか、ロストルのロースターにするのかなどによって、メニューに調整が必要になるということです。 たとえば炭火の場合は、脂肪分の多い肉の部位では炎が出やすくなりますし、煙も濃密になります。ホルモン類は水気を切らないと焼きあがりが遅くなります。 反対にロストルでは、精肉類の焼きあがりが遅くなりますし、タレの味付けの場合に糖分が多すぎると焦げ付きが多くなります。 つまり、設備を何にするかで、得意とする肉の部位やふさわしい味付けや調理法が変わってくるのです。 |
熱源の選択とメニューの選択は 密接な関係にある |
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| 適切なメニューの設定に欠かせない４番目の要素として、食材の仕入のことに言及しましたが、食肉卸売業者の選択もかなり重要なポイントと言ってよいでしょう。 たいてい卸業者はそれぞれに得意分野があります。内臓肉に強いところ、輸入牛のいいルートを持っているところ、和牛の専門、豚肉で抜きん出ているところなど、様々です。１社だけに限定せず、複数の取引先を持ったほうがよいでしょう。 |
肉屋にも得意分野がある | ||||||||
| さらに、業者選定は単によい肉を扱っているかどうかだけではなく、道義的にも信頼できる業者なのかどうかをよく見極めてください。これは、経営者であるあなた自身が厨房に入られるのかどうかで、いっそう重要な点となります。あなたが実際に信頼できるスタッフを集めようとしているのと同様に、業者についても信頼できる誠実なところを選定なさってください。 |
道義的に信頼できる業者を選ぶ | ||||||||
| 当社では、さまざまな店舗スタイルや経営形態によって、いくつかのメニュー設定のモデルプランをご用意しております。あなたのお店のメニューを検討なさるとき、プランのたたき台として活用していただきたいと存じます。価格設定に関しても適切にアドバイスいたしますし、食肉の卸売業者もご紹介いたします。 |
 お店を代表する 一品を創り出そう |
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| メニューに関してさらにもう一つ秘訣を述べるならば、できれば「この店にしかない」「ほかの店とは違う」と言えるような看板メニューが１品は欲しいものです。そのようなメニューはユニークであればあるほど望ましく、そして、それはあなたのお店のメニューの中で安価な部類に入るようなものであり、売上の中でかなりの部分を占めるような得意メニューであるべきです。 これは、「この店にしかない」という言葉のとおり、あなたが創り出してゆくべきもので、よその店のまねをするようでは意味がありません。しかし、弊社もアンテナショップとして札幌市内に焼肉店を展開しており、様々なメニューの研究を続けてまいりました。あなたがメニューを立案するにあたって、弊社をパートナーに選んでいただければ幸いです。 |
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