2001年９月に日本で初めてＢＳＥ（Bovine
Spongiform Encephalopathy、いわゆる狂牛病）に感染した牛が見つかりました。以来、消費者の牛肉離れが続いており、焼肉店もそ
の影響を受けていると言えます。ＢＳＥは人にも感染して脳の病気を発症する可能性があると指摘されているために、大きな問題となっています。
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安全であることが確認された
肉だけが出荷されている |
実際のところ、ＢＳＥとクロイツフェルトヤコブ病との間に因果関係があるかどうかは、厳密な意味ではまだわかっていません。しかし、現時点で消費者が抱く
マイナスイメージは大きいものがあります。政府は屠畜場での全頭検査を実施し、安全宣言を出しましたが、焼肉店の売上は思うように回復していません。
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ご存じの通り、たとえＢＳＥに感染した牛であっても、すべての部位が危険なのではなく、ごく特定の部位を取り除けば実際には安全です。言うならば「ふぐ料
理」はそのようなものであって、危険な部位を取り除いて残りの部分を提供しています。しかし、牛の場合は検査で陽性結果が出た個体は、まるまる全部を処分
しているのですから、科学的見地からすれば確かに安全と言えます。しかし、政府の対応の不手際や正確な情報の不足、さらには種々の食肉偽装事件が加わっ
て、牛肉に対する漠然とした不安が広がっています。
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「ふぐ」の場合、
危険部位を取り除き
残りの部分は食べている
牛の場合、全頭検査で
危険な個体が見つかれば
その牛全体を処分する
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では、焼肉店を開業する上でＢＳＥ対策はどうしたらよいでしょうか。一つの方法は肉の仕入ルートを徹底的に吟味し、お店で使用する牛肉の正確な情報を明ら
かにすることにより、安全性を前面に打出すことです。「日経レストラン」誌が実施した調査によると※、69％の消費者が「そのお店がＢＳＥに関する配慮を
しているかどうかを意識する」と回答したそうです。 飲食店への要望として、牛肉はその産地だけでなく、生産者、肥育方法の詳細まで明らかにしてほしいと
いった声が目立っています。
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食材に関して
正確な情報を提供する |
「個人店レベルではそこまで確認するのは難しい」と思うかもしれませんが、納得いくまで流通の体制を自分の目で確認したり、情報を集めたりすることは可能
です。安全性を意識した生産者はこれから確実に増えていくと思われますので、そうした生産者の食材を仕入れるよう努力してみるのもいいかもしれません。
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確かにＢＳＥは消費者に焼肉業界に対する大きなマイナスイメージを植え付けました。しかしやがてパニックは一段落し、落ち着きを取り戻すものと思えます。
事実今回の事件でも割安感を売りにする若者をターゲットにした焼肉店はそれ程の影響を受けませんでした。これまでの焼肉とはちょっと違う、こだわりを持ち
つつも価格を抑えたおしゃれな焼肉店の新規開店は続いています。客足も徐々に戻りつつあるお店は増えています。もちろん顧客指向という考えに疎い旧態然と
したお店は、お客の選択肢から外れていきます。
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すべての焼肉店が
打撃を受けたわけではない |
焼肉店の淘汰が進む中、新規開業者にとってはむしろ有利な点がたくさんあります。古い焼肉のイメージを払拭し、より洗練された味とサービスを低価格で提供
するなら、既存店から離れた顧客の新たな受け皿となることができます。現在は原材料の卸価格も下がっていますし、今なら店舗プロデュースのイニシャルコス
トも工夫しだいで低く抑えることができます。ですから今はむしろ新規開業のチャンスと言うことができます。
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開業にはむしろチャンス |
※参考文献：「誰でもわかる! ＢＳＥ狂牛病対策マニュアル」
2002年1月 日経BP社
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